Czas wojny to trudny okres również dla ludności cywilnej, która przede wszystkim musi zmagać się z brakiem wielu artykułów spożywczych. Pierwsze lata Wielkiej Wojny to dla niemieckiej ludności jeszcze nie widmo głodu, ale stopień zaangażowania na froncie, za czym idzie liczba żołnierzy do wyżywienia, mocno wymusił wdrażanie rozsądnej polityki zarządzania żywnością. Czyli mówiąc krótko, gotować z tego co się ma. Rok 1915 to jeszcze czas kiedy i krajowe zapasy nie dają odczuć embarga, ale dobrobyt ludności cywilnej nie ma prawa konkurować z wyżywieniem żołnierzy, którzy w końcu nie bardzo mogą zadbać o ten element życia.
Od dłuższego czasu moją kolekcję uzupełnia poniższa wojenna książka do gotowania (niem. Kriegs Kochbuch), którą co ciekawe wydano w Berlinie w 1915 roku, dla... prowincji poznańskiej oraz śląskiej. Książeczka nie liczy zbyt wiele stron, co więcej, jak widać po okładce czas dał się jej we znaki (wręcz wygląda, jakby ktoś próbował czy również nadaje się do jedzenia).
Jakie informacje można z niej wyciągnąć? Otóż po za licznymi przypisami kulinarnymi (do czego wrócę później), zawiera ciekawe informacje oraz statystyki. Na wstępie znajdziemy uzasadnienie wydania książki, czyli zadbanie o zdrowie duch i ciała poprzez "pożywne" gotowanie z dostępnych ówcześnie artykułów. Po drugie, mam dosyć ciekawe zestawienie statystyczne (w tłum.): [...] spożycie mięsa w Niemczech wzrosło prawie czterokrotnie w ostatnim stuleciu. W 1816 r. było to 13,6 kg, w 1861 r. 23,2 kg, w 1892 r. 32,5 kg, a dziś około 52 kg rocznie. Na czele niemieckich miast jest Berlin z 70,9 kg rocznie, na głowę jednego mieszkańca. Na wsi konsumpcja w Niemczech jest znacznie niższa, średnio wynosi tylko 31,6 kg. Przy średniej liczbie 52 kg Niemcy plasują się na czele wszystkich krajów europejskich, a nawet przewyższają Anglię 47,6 kg, Francję 33,6 kg, Austro-Węgry z 29,6 kg i Rosję z 218 kg. We Włoszech spożycie mięsa to tylko piąta część niemieckiego, czyli 10,4 kg". Po trzecie, Autor sugeruje częstsze spożycie tłuszczu zwierzęcego, zamiast krwistego kawałka poczciwego schabu oraz możliwie wzbogacenie diety o ryby. Generalnie sery, owoce, mąka żytnia itp. to produkty, które każdy Ślązak i Poznaniak powinien jeść w czasie Wielkiej Wojny.
No cóż, kwestia praktyki i rzeczywistości jest tematem na co najmniej odrębnym artykuł. Jednakże, w kontekście naszej książki kucharskiej pozwolę sobie zamieścić niektóre przepisy. I może koledzy rekonstruktorzy pokuszą się o próby ich "odtworzenia", bądź po prostu poczujecie chęć zasmakowania kuchni I-wojennej. UWAGA!!! treść przepisów jest "Kali jeść, Kali pić", zbyt dużo miałem do tłumaczenia więc posiłkowałem się translatorem. Ale myślę, że każdy się połapie co i jak.
Tak więc smacznego wszystkim życzę :)
P.S. sam jeszcze nie próbowałem.
- kapuśniak.
1 mała główka białej kapusty
2 łyżki tłuszczu
1 mała cebula
4 łyżki mąki
1,5 litra wody
Pieprz, sól.
Kapustę obraną, pokrojono w paski i umyto, tłuszcz sporządzono w postaci płynnej, kapustę wlano i na parze, mąkę posypano nią i dobrze wymieszano, napełniono wodą i gotowano powoli przez 1,5 do 2 godzin, przyprawione.
- zupa ogórka.
1 mały lub pół duży Slazgurke
2 łyżki tłuszczu
4 łyżki mąki
1,5 litra wody
1-2 łyżki stołowe /// effig, slaz.
Tłuszcz i mąka są pocił się, a woda powoli przelewa. Po ugotowaniu zupy nakłada się ogórek pokrojony na małe kostki, dodaje się do zupy slaz i ocet i doprawia.
- Szara zupa jarzynowa
3 litry wody
180 gram jęczmienia za 20 Pfg Zupa z warzyw lub 20 gramów suszonych. Warzywa (Julianne).
2,5 kg ziemniaków
Saltz
125 gramów chudego boczku
Jęczmień perłowy nakładany jest na zimną wodę; jeśli gotujesz, dodaj pokrojone warzywa, dodaj sól i gotuj zupę przez 2,5 do 3 godzin. Boczek można umieścić z warzywami w zupie do gotowania; Możesz też pokroić w kostkę, usmażyć, nie przyrumienić, a następnie wlać do zupy. W końcu posiekane zioło to rozczesuje. Ziemniaki są krojone na małe kawałki, gotowane w osolonej wodzie, osuszane i wlewane do zupy.
- Żur
1 litr odtłuszczonego mleka
0,5 litra wody
90 gram mąki żytniej
Sól, cukier
Mleko nakłada się na zioło, mąkę żytnią wymieszaną z niewielką ilością wody przelewa się i gotuje przez 0,5 godziny, a następnie doprawia solą i cukrem.
- Zupa owsiane
90 gramów płatków owsianych
20 gramów tłuszczu
zupa jarzynowa
sól
1,5 litra wody
Warzywa gotuje się w wodzie, następnie płyn wlewa się przez sito i mieszając dodaje się płatki owsiane wymieszane z niewielką zimną wodą. Zupa musi gotować przez 0,5 godziny.
- Zupa chlebowa (a).
125 gram starego chleba
1 łyżka posiekanej zieleni
2 łyżki tłuszczu
0,5 cebuli
1,5 litra wody
Sól.
Chleb jest cięty. Ziele i cebula są cięte, gotowane na parze w tłuszczu, następnie chleb jest pieczony, i wylewa się letnią, soloną, przegotowaną. Zupę przeciera się przez sito i nadal można nią mieszać z jajkiem. Czas przygotowania 1 - 1 ¼ godzin.
- zupa rybna.
500 gramów ryb
2 litry wody
sól
Zupa z warzyw, bez marchewki
2 łyżki tłuszczu
1 mała cebula
3 trzymane łyżki mąki
Pieprz, sól
1/8 litra mleka.
Dobrze oczyszczoną rybę gotuje się w wodzie słodkiej z pokrojonymi w kostkę warzywami. Z tłuszczu, cebuli i mąki przygotowuje się zasmażkę, bulion rybny nadziewany i gotowany przez 20 minut; Zupę gotuje się z mlekiem i wkłada do niej kawałki ryb.
- Suszone marchewki ze zbieraniem lub wołowiną.
¼ lb. Suszona marchew lub 2 funty świeżości
½ funta mięsa
2 funty ziemniaków
Sól, pietruszka, cukier
Marchewki są myte, moczone w zimnej wodzie, wkładane następnego dnia z namoczoną wodą i solą, dodaje się mięso i potrawę gotuje się bardzo powoli. Po ¾ godzinach gotowania pokrojone ziemniaki wlewa się do marchwi, po czym wszystko gotuje, dodaje się pietruszkę i cukier.
- Mięso ryżowe
½ funta mięsa mieszanego
1 funt ryżu
2 łyżki tłuszczu
Woda lub bulion
Sól, pieprz
1 cebula, warzywa, boczek i boczek.
Mięso pokroić w kostkę, następnie podsmażyć w tłuszczu z cebulą i zielenią, dusić mięso tak jak gulasz ¼ godziny. Ryż dodaje oparzenia i wylewa na nie tyle płynu, że ryż jest dobrze przykryty. Danie gotuje się przez 5-10 minut i pozostawia na 2-6 godzin w pudełku do gotowania. W ciągu 2 godzin jedzenie jest gotowane: może pozostać przez 6 lub więcej godzin bez zepsucia.
- Naleśniki mięsne.
Ciasto naleśnikowe ½ funta mąki
Resztki mięsa 1/5 lbs lub Schiinkenreste
szczypiorek
1 mała cebula
1 łyżka stołowa tłuszczu
Sól i pieprz
8-10 łyżek tłuszczu do pieczenia
Mieszasz gładkie ciasto naleśnikowe. Następnie resztki mięsa i szynki delikatnie waży się, parzy z cebulą i tłuszczem, umieszcza pod wskaźnikiem. Jest pieczony z cienkich naleśników, które podaje się do sałatki. Można również umieścić naleśniki w maślanym naczyniu z zapiekanką, rozłożyć gruby plasterek, a następnie następny naleśnik itp. Jedzenie oblewa się zupą mięsną i piecze. Lub upiecz naleśniki, umieść na każdej łyżce kłopotów i potocz się razem.
- Pokrojona głowa wieprzowa w sosie ogórkowym
1/5 głowy świni
1 dawka przyprawy = (4 pieprzu, 2 ziarna przyprawy, 1 ząbek, ¼ liść laurowy).
5 kg Zupa jarzynowa
60 gramów mąki
40 gramów tłuszczu
sól
1 mały ogórek solny
pieprz
Głowa świń gotowana jest z dużą ilością wody i warzyw z zupy, a tłuszcz, który tworzy, jest starannie odtłuszczany; Może być stosowany jako tłuszcz do gotowania lub jako pokrycie chleba. Tłuszcz i mąka prażone są w ciemnym sosie, polane ¾ litrem bulionu wieprzowego, pokrojonego ogórka, pieprzu i soli, sos dokładnie ugotowany i przyprawiony. Połowę mięsa umieszcza się w sosie. Druga połowa jest przetwarzana w salceson zgodnie z następującą recepturą.
- Ciastka ryżowe.
200 g ryżu, sól
½ litra wody
1 mała cebula
1 kawałek selera
1 łyżka stołowa tłuszczu
1 jajko
Resztki wołowiny ¼ lb.
¼ lb resztek wieprzowiny
1 cebula
pietruszka
Sól i pieprz
Tłuszcz i pieczeń 1 łyżka mąki kwaśnego mleka
Ryż jest gotowany, pieczony z tłuszczem i cebulą, następnie nadziewany, solony i parzony, a następnie zimny. Mięso jest drobno ważone, mieszane z cebulą, pietruszką, solą, pieprzem i jajkiem, a następnie dodawane do ryżu. Uformuj frikandelles, smaż je na patelni po obu stronach i umieść je obok siebie na patelni. Dodaj mąkę, mleko i bulion lub wodę i sok z cytryny do tłuszczu, w którym były smażone i gotuj na frikandelles. Następnie gotujesz przez pół godziny w piekarniku.
- Jabłka ziemniaki z boczkiem i żurawiną.
1½ funta gotowanych jabłek
3 funty ziemniaków
sól
100 gramów wędzonego boczku
Cukier, trochę octu
Jabłka są myte, krojone na kawałki, gotowane z ½ litra wody, przepuszczane i przyprawiane cukrem. kiedy gotowane ziemniaki są ugotowane i gotowane, mus jabłkowy jest dokładnie wymieszany, w razie potrzeby podawany jest nieco więcej octu. Boczek jest pokrojony w kostkę, smażony i danie jest oblane. W tym celu podaje się 2 pary kiełbasek Wurck.
- Zapiekanka rybna z kalafiorem.
1,5 kg ryb
10 gramów starego sera
50 gramów tłuszczu
80 gramów mąki
sól
1/1 cytryna (Sast)
1 kalafior
Przygotowana ryba gotowana jest w wodzie Slaz, kalafiora. Gdy ryba jest gotowana, jest oskórowana i gratowana, kalafior rozbity na różyczki i przekładany rybą w dobrze rozłożonym naczyniu żaroodpornym, gotowy sos polany, posypany serem i tartą bułką tartą i polany masłem. Zapiekanka jest pieczona ładnie brązowo w 20 minut.
- Pieczone pierogi z ziemniaków i marchwi.
2 funty ziemniaków
2 funty marchewki
2 łyżki mleka
Sól, pieprz 60 gramów tłuszczu
Do sosu: 1 łyżka tłuszczu, 2 łyżki mąki, 3/8 l wody z marchwi, sól, 1 łyżka pietruszki, trochę cukru.
Ziemniaki gotuje się i rozprowadza przez sito, a ugotowane i posmarowane sito i miesza z ugotowaną i skrzyżowaną marchewką z solą i pieprzem, z masy formuje się pierogi, prasuje się na płasko i smaży na patelni w grubym brązie , Sos powstaje przez opiekanie tłuszczu i mąki żółtej, dodawanie wody z marchwi, gotowanie dokładnie i przyprawianie solą, cukrem i pietruszką.
- Pudding drożdżowy.
500 gramów mąki
45 gramów drożdży
½ litra mleka
60 gramów tłuszczu
1 jajko
120 gramów cukru
Trochę soli
Filiżanka cytryny.
Mleko jest podgrzewane, mąka jest przesiewana i podgrzewana. W mące powstaje rozkwit, do którego kruszy się drożdże, oblewa się letnie mleko, drożdże mieszają się dobrze, trochę mąki do niego wlewa i ciasto wyrasta do ciepłego ogniska. Jeśli masa poszła dobrze, wszystkie inne składniki są mieszane pod nią. Ciasto wkłada się do formy budyniowej i kładzie raz jeszcze, aby powstało. Po upływie półtora raza budyń gotuje się w garnku z wrzącą wodą przez 1,5 godziny. Podawać z sokiem lub pieczonymi owocami.
- Pudding ryżowy
200 gramów ryżu
¾ litra mleka
Sól, skórka z cytryny
Cukier według potrzeb
Cukier i cynamon do posypania.
Zaparzony ryż gotuje się ze wszystkimi składnikami przez 5 minut, a następnie umieszcza w skrzynce na siano (2 godziny). Dajesz do tego suszone śliwki.
